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ESPECIAL OLIVAR M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
bién muy distinto. Entre las diferencias
más llamativas están las temperaturas
mínimas que se alcanzan durante el perio-
do de acumulación del aceite en olivo, las
o
cuales oscilaron entre 21,9 C en Santa
o
Lucía (Gran Canaria) y los 5,4 C de
Úbeda (Jaén) (figura 1).
Rendimiento graso y composición
en ácidos grasos
Como resultado de estas diferencias de
temperatura, se han observado grandes
diferencias en el rendimiento graso obteni-
do en Andalucía y Canarias. En general,
se han visto unos valores más altos en Olivar en Santa Lucía, Gran Canaria.
Canarias que en la Península, tanto en Ar -
bequina, como en Arbosana (figura 2). FIG. 3 Patrón de acumulación de aceite en Arbequina y Arbosana en clima
Este aumento del rendimiento es mayor en mediterráneo de Úbeda (Jaén) y en el subtropical de Arico-Costa
las localizaciones canarias con menor (Tenerife).
altura sobre el nivel del mar y con tempe-
raturas mínimas más altas en el periodo
de acumulación de aceite. Además, las
temperaturas más suaves durante el vera-
no en las islas también han provocado que
la acumulación de aceite se inicie antes
(figura 3). Por tanto, parece que el aumen-
to de las temperaturas mínimas du rante la
fase de acumulación de aceite puede
tener un efecto beneficioso sobre el cultivo
del olivo, dado que podríamos adelantar la
fecha de la recolección y, además, obtener
un rendimiento graso más elevado. Los
modelos climáticos predicen que estas
altas temperaturas durante la acumulación
de aceite también ocurrirán igualmente en
la Península en el fu tu ro.
En Canarias, el aceite se acumula en lado, el aceite en Ca na rias tiene un conte- ratura durante la acumulación de aceite.
el fruto en los meses de agosto y septiem- nido en oleico más bajo, llegando hasta el Esta sensibilidad hace que su aceite tenga
bre, cuando las temperaturas ambientales 50% en la localidad de Gran Canaria (figu- menos oleico y más linoleico, lo que muy
son todavía veraniegas. Esto está en con- ra 4). Por el contrario, la proporción de probablemente disminuye su estabilidad
traposición con lo que ocurre en ácido linoleico au men a considerablemen- oxidativa. Estos cambios en la composi-
t
Andalucía, donde la acumulación de acei- te. Esto ocurre so bre todo en Arbequina. ción en ácidos grasos con la temperatura
te ocurre, en su mayoría, entre octubre y Sin embargo, en Arbosana el descenso en han sido observados previamente en estu-
noviembre, con unas temperaturas mucho oleico es menor en las localidades en las dios realizados en Ar bequina, tanto en
más bajas. La consecuencia de ello es que que se han podido recabar datos. Por Andalucía como en Ar gentina, mediante el
la composición del aceite en Canarias es tanto, parece que Ar be quina es especial- forzado artificial de la temperatura durante
muy diferente a la de An dalucía. Por un mente sensible a un aumento de la tempe- la etapa de acumulación de aceite.
54 VIDA RURAL
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