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24 Enero 2025 • • 15

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gastronomía

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José-María Pisa * Una página que puede ser muy útil en tu lista de marcadores web.
Contiene toda la información oficial sobre el Plan de Recuperación,
La gastronomía, desde que nació en la Grecia an- Transformación y Resiliencia. ¿Necesitas saber cómo puedes acceder
tigua, hacia el siglo IV antes de Cristo, se ocupa a los fondos del plan? Esta y cualquier otra
de cuestiones que van mucho más allá de lo que pregunta que te surja la podrás responder
ofrece la estricta cocina. La palabra se atribuye a consultando aquí.
Arquestrato, poeta que cultivaba la parodia, autor
de un poema donde aparece por primera vez la voz
gastronomía. Voy a tratar de aclarar bien esta cuestión
porque no se puede usar la gastronomía como sinónimo de cocina.
A este respecto diré desde el inicio que no hay una obra exenta de Ar-
questrato donde estén las bases para sostener estas afirmaciones. Es Ate-
neo, escritor griego que vive en Roma en el inicio del siglo II, quien en su LIBROS
obra el “Banquete de los eruditos” (sigo la edición de la editorial Gredos,
Madrid, 1998) se refiere a Arquestrato y ofrece algunas noticias [al escribir
sobre la idea del BANQUETE], sobre Arquestrato de Siracusa o de Gela, en-
tre otros autores, como Crisipo que también escribió una obra con el título EL RESURGIR DEL AGRO
“Gastronomía”, o Clearco, que escribe “El arte del banquete”.
Es importante, por otro lado, saber que la voz gastronomía no aparece en Francisco Martínez Arroyo
la literatura española durante siglos, incluido el Siglo de Oro, hasta que se Editorial Agrícola Española, 2024
traduce del francés el poema de Joseph Berchoux (1760-1839): “La gastro- 15 € 88 Páginas
nomie, ou L’homme des champs à table, pour servir de suite à l’”Homme
des champs”, par J. Delille, 2ª edit., Ackermann, 1803, obra con la que el Francisco Martínez Arroyo ofrece sus recetas
autor obtiene una reputación merecida (según Diccionario de Émile Littré). para afrontar los 10 retos principales del sector
La edición en español es de 1820: “La gastronomía o los Placeres de la agroalimentario que identifica en su análisis.
Mesa”, en cuatro cantos, traducido libremente del francés al verso español Un texto escrito con rigor y desde un profundo
por D. José de Urcullu, Valencia, 1820. Para mayor abundamiento diré que conocimiento del sector, como corresponde a un
José Urcullu Baterruri (Bilbao, 1790-Lisboa, 1852), era considerado escri- ingeniero agrónomo que ha estado en primera
tor, matemático, pedagogo, gramático y traductor español. De su vida hay línea de la política agraria durante muchos
que referirse a su “relación histórica de/con los acontecimientos más prin- años. Pese al alto grado de especialización del
cipales ocurridos en La Coruña y en otros puntos de Galicia, en febrero y autor, la obra está concebida desde un punto
marzo de este año con el objeto de restablecer la Constitución política de de vista didáctico, por lo que cualquier persona
la Monarquía española, que felizmente rige (Coruña, 1820)”. interesada en la agricultura, la ganadería
Como se puede deducir de lo referido hasta ahora, la obra no trata de y la alimentación puede leerlo sin problemas.
una ciencia para un hombre tragón que da suelta a sus apetitos rudos.
Muy al contrario, se corresponde con una obra dirigida a quienes deben
domesticar sus apetitos exacerbados para convertirse en alguien refinado
que quiere disfrutar de una buena mesa, de los placeres de la mesa. No se
puede olvidar que no hacía poco tiempo que había tenido lugar la inven-
ción del restaurante, para una burguesía naciente, con lo que se crea un
contexto muy diferente al tiempo de las antiguas posadas, por ejemplo, COMIDICAS
que estaban en la ciudad o servían de descanso por los caminos polvorien-
tos de España.
Finalmente recordaré que este papel adjudicado a la obra de Berchoux,
se verá refrendado por la aparición de la obra fundamental, “Fisiología EMINA ROSÉ PRESTIGIO,
del gusto: (meditaciones gastronómicas)”, de Jean-Anthelme Brillat-Sava- 2024
rin, (1755-1826), de la que me ocuparé próximamente.
Concluyo advirtiendo que, en mi opinión, para un comensal avisado no Vino rosado pálido de alta gama, tipo clarete,
es difícil llegar a ser gastrónomo, con estas u otras obras fundamentales, cuyas uvas provienen de viñedos propios
mientras que ser cocinero requiere, durante mucho tiempo, la presencia de Cigales, de más de 70 años, plantados en vaso
de un maestro cocinero y algún libro que enseñe bien el oficio para cono- y ubicados en Cubillas y Valoria la Buena.
cer muchas elaboraciones y sus recetas. Se vendimia y elabora con el objetivo de conservar
los aromas varietales y lograr una mínima
* Editor especializado en libros extracción de color. Combina las variedades
de gastronomía más representativas de Cigales y se mantiene fiel
a la tradición de esta DOP.

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Mariano Mero, Mercedes Sendarrubias Depósito legal M-16835-2012 | ISSN 1139-8256