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Alimentos de Aragón, calidad y nobleza
en las mesas navideñas
La infinita despensa aragonesa despliega todo su esplendor en Navidad, ofreciendo un maridaje perfecto entre tradición e innovación
Es tiempo de volver a casa, de juntarse para com-
partir los mejores tesoros gastronómicos. Los invi-
tados van llegando. En la mesa ya brilla el “Jamón
de Teruel” con Denominación de Origen Protegida.
El aroma de unas láminas de trufa negra de Ara-
gón impregna el salón. Se disponen sobre unas
rebanadas de pan artesano rociadas con aceite
de oliva virgen extra, de la variedad empeltre, de
las denominaciones “Aceite del Bajo Aragón” y
“Aceite Sierra del Moncayo”.
Unos espárragos aragoneses con Indicación
Geográfica Protegida “Espárrago de Navarra”; un
surtido de embutidos tradicionales y un poco de
caviar del Pirineo son la antesala perfecta para
la cena. Aparecen en la mesa vinos jóvenes de
la última vendimia, rosados frescos y afrutados y
unos aromáticos blancos, aunque hay quien prefiere
cava aragonés, con Denominación de Origen, de
principio a fin.
Cardo de la huerta zaragozana con salsa de
almendras aragonesas es el entrante por antono-
masia en estas fechas y el plato fuerte: el “Ternasco
de Aragón” con Indicación Geográfica Protegida.
En el centro, una ensalada de escarola del valle
del Ebro, salpicada con granos de granada del
valle del Cinca y manzana de la ribera del Jalón,
aporta el toque de color. Es el turno de vinos más
complejos, redondos y equilibrados, no solo de
garnacha, la variedad más abundante en Aragón,
sino también de otras autóctonas como cariñena,
parraleta o alcañón que varias bodegas están re-
cuperando con acierto.
De postre, un “Melocotón de Calanda DOP” en
almíbar suaviza el paladar antes de dar paso a los
cafés, que llegan acompañados con una comparsa
de laminarías aragonesas como el Pastel Ruso,
la Trenza de Almudévar y turrones y chocolates
artesanos de Aragón, maridados con un moscatel
con Denominación de Origen.
Hasta aquí, solo un ejemplo de lo que podría ser
una cena o comida navideña 100% aragonesa;
un banquete de productos saludables, sabrosos
y sostenibles, muchos de los cuales avalan deno-
minaciones de origen, indicaciones geográficas
protegidas y otras figuras de calidad como los sellos
C´Alial, Aragón Ecológico o Artesanía Alimentaria
de Aragón.
Este hipotético menú festivo, íntegramente ara-
gonés, sirve como muestra, no solo del volumen del
sector agroalimentario de Aragón —que produce
alimentos para trece millones de personas—, sino
también, de la gran diversidad de una despensa en
la que conviven productos tradicionales con otros de
carácter gourmet que van ganando protagonismo
tanto en las mesas públicas como privadas.
UNA TRADICIÓN ACTUALIZADA
Aunque, en las últimas décadas, la cocina ara-
gonesa no haya escapado de la globalización, hay
platos y productos tradicionales que vuelven a casa
cada Navidad. Lejos quedaron aquellos tiempos de
autosuficiencia en los que se reservaba para los días
de fiesta el mejor pollo del corral, los elaborados
de la matacía más selectos o ese cardo que había
estado blanqueándose en la huerta, y en los que se
elaboraban turrones y tortas con las almendras, la
calabaza y otros productos de la cosecha propia.
Sin embargo, en las mesas aragonesas, capones,
cardos, guirlaches o empanadicos siguen ocupan-
do un lugar que ahora comparten con nuevas e
interesantes incorporaciones.
En el apartado de los entrantes, además del
cardo, denominador común en los menús de Na-
posibilidades en la cocina, del que también se
obtiene el caviar prepirenaico.
Además del caviar, otras delicatesen made in
Aragón revalorizan los menús especiales de es-
tas fiestas: es el caso de dos productos en plena
vidad de todo Aragón, otra verdura de gran arraigo temporada —la Tuber melanosporum, trufa negra
en la cultura gustativa aragonesa, la borraja, ha de Teruel, El Moncayo o el Prepirineo, y el azafrán
ganado presencia en las mesas navideñas, tras ecológico de Teruel— o de los derivados del pato
la aparición en el recetario maño, en los años procedentes de la misma provincia.
ochenta, del sublime plato de tallos de borrajas En cuanto a las carnes, a aves y “Ternasco de
con almejas y arroz del Prepirineo, convertido ya Aragón IGP” se han añadido otras alternativas
en todo un clásico. de calidad diferenciada como la carne de cerdo,
Como tierra de interior, Aragón siempre ha tenido dignificada con la aparición de la IGP “Cerdo de
al bacalao como pescado de cabecera. Otro de Teruel”, que identifica la carne procedente de
los pescados foráneos con mucho arraigo en la aquellos animales criados según las exigencias
tradición navideña aragonesa es el besugo. Sin del CRDOP “Jamón de Teruel”, o la ternera con
embargo, en los últimos años, un pescado local se certificación ecológica, procedente del Pirineo.
ha sumado a la despensa aragonesa: el esturión de
El Grado, un producto fino y delicado con muchas DULCES Y MARIDAJE
En el capítulo de laminerías navideñas, Aragón
cuenta con dos protagonistas indiscutibles: el cho-
colate, con una tradición centenaria que arrancó con
la introducción de las primeras semillas de cacao y
la elaboración del primer chocolate europeo, en el
Monasterio de Piedra; y los turrones, entre los cua-
les destacan dos recetas autóctonas, el guirlache y
el turrón negro que obradores aragoneses elaboran
con el sello de Artesanía Alimentaria de Aragón.
A estos dulces centenarios, fruto de la herencia
mudéjar aragonesa, acompañan numerosas espe-
cialidades, más o menos recientes, procedentes de
Huesca, provincia que este año acogió su primera
Feria Popular del Dulce, para poner en valor la
calidad y la capacidad de innovación del sector
pastelero y chocolatero oscense.
También los vinos aragoneses se han actualizado,
sin renunciar a una tradición milenaria, gracias
al buen trabajo de las denominaciones de origen
protegidas Campo de Borja, Calatayud, Cariñena,
Somontano, Urbezo y Vino de Pago Aylés, así como
de las cinco indicaciones protegidas de vinos de
la tierra que salpican el territorio. Y, para brindar,
imposible olvidar los espumosos aragoneses am-
parados por la DO “Cava” que desde hace décadas
se elaboran en varias bodegas de la comunidad
autónoma.