Estudio de la calidad funcional en doce variedades de fresa

Durante la campaña 2016-2017, se han ensayado doce variedades con el objetivo de identificar aquellas con un mayor contenido en antioxidantes y determinar cómo fluctúan dichos antioxidantes durante el momento de campaña. Este trabajo se ha llevado a cabo en el marco del Proyecto Sectorial de Investigación PP.AVA.AVA201601.10 para poder ofrecer al sector los resultados obtenidos.
L. Cervantes1, C. Soria1, E. Martínez-Ferri1, P. Reboredo-Rodríguez2, L. Miranda1, JJ. Medina-Mínguez1, J.A. Gómez-Mora1, R. Villalba1 y M. Ariza-Fernández1.
1Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Junta de Andalucía.
2Dipartimento di Scienze Cliniche Specialistiche et Odontostomatologiche (DISCO)-Sez. Biochimica, Facoltà di Medicina, Universitâ Politecnica delle Marche, Ancona, Italia.

El cultivo de la fresa es un importante motor económico en la provincia de Huelva, con una producción en torno a las 350.000 toneladas en los últimos años, lo que supuso más de 350 millones de euros en el año 2015. Pese al progresivo aumento de la superficie dedicada a otros frutos rojos en la provincia, la fresa se mantiene como el cultivo principal, aportando casi el 67% del valor de la producción de los frutos rojos (Agapa, 2017).

En la campaña 2016-2017 el rendimiento alcanzado en el cultivo de fresa llegó a las 55 t/ha, un 30% más que hace cinco años. Este aumento está relacionado con el uso de técnicas de cultivo más eficientes, así como en la introducción de nuevas variedades cada vez mejor adaptadas a las condiciones de cultivo de la zona. En este sentido, aunque en esta campaña la variedad con más representación ha sido Fortuna, podemos hablar de más de una decena de variedades utilizadas este año.

Pese a que la producción es el primer parámetro que se busca al elegir una variedad de fresa, no hay que olvidar otros caracteres asociados a su consumo y que pueden dar lugar a que una variedad sea más interesante que otras. De hecho, cada vez es más común que el consumidor se preocupe por los frutos que adquiere y busque no solo la calidad organoléptica (color, sabor, aroma, etc) sino también aspectos asociados a la salud humana.

En este sentido, la fresa destaca por su contenido en compuestos con capacidad antioxidante, a los cuales se les atribuyen beneficios para la salud tales como la disminución en la incidencia de cáncer o enfermedades cardiovasculares, entre otros (Hannum, 2004).

Estos compuestos antioxidantes, que actúan en las células a distintos niveles, son de diversa naturaleza química, si bien los más abundantes pertenecen al grupo de los polifenoles (dentro de ellos destacan los flavonoides y en concreto los antocianos que son los responsables del color rojo del fruto de la fresa; Aaby et al., 2005), aunque otros grupos como las vitaminas también son de gran importancia.

En su conjunto se les denomina compuestos funcionales o nutracéuticos, puesto que aportan al organismo otra serie de ventajas aparte de las meramente nutricionales, y se habla de calidad funcional de los frutos al referirse a la composición de dichos compuestos potencialmente saludables.

Al igual que ocurre con otros caracteres, las diferentes variedades de fresa difieren en la cantidad y tipo de antioxidantes que presentan, pero además, al tratarse de caracteres muy influenciados por el entorno, dicha composición también puede variar a lo largo de la campaña, debido a la fenología del cultivo y a las condiciones climáticas.


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