Valoración sensorial e instrumental de la carne de cabrito lechal

España es el segundo país productor de ganado caprino de la Unión Europea con 2,3 M de cabezas, solo superada por Grecia con 2,9 M de cabezas (Eurostat, 2023), aunque ambos países han sufrido una caída del censo de más de medio millón de cabezas en los últimos cinco años. A pesar de la importancia del caprino en España, se han detectado desequilibrios entre las zonas de cría de los animales y las zonas de sacrificio y consumo, lo que demuestra deficiencias estructurales en el modelo de comercialización.

Por Guillermo Ripoll,María. Jesús Alcalde y Begoña Panea

Este traslado de animales hace que el valor añadido no repercuta directamente en el productor, y que la calidad de la carne pueda verse influida por las grandes distancias recorridas (Panea et al., 2008), a pesar de que la normativa restringe la duración de los viajes…

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