La miel desde los sentidos

La miel acompaña a la humanidad desde hace unos 8000 años. Pinturas rupestres del Levante español muestran escenas de “caza” de miel, llevadas siempre a cabo por mujeres y adolescentes. Con la fijación de las poblaciones por la agricultura y la ganadería, unos 2000 años más tarde, es posible que este oficio pasara a manos de los hombres (Gómez Pajuelo, 2004).
Josefina Gonell Galindo. Pajuelo Consultores Apícolas, SL

La primera cultura que muestra el uso de colmenas artificiales y operaciones de manipulación es la egipcia, hace unos 5.000 años. También diferenciaba tipos de miel, evidentemente sensorialmente, a los que daba distintos usos. Los iberos, fueron posiblemente los primeros apicultores profesionales europeos, como demuestra varios yacimientos.Destaca el de la Fonteta Raquia en Riba-Roja, Valencia, con restos de 200 colmenas de cerámica, Jardón 2009. También lo demuestran las fuentes escritas de la época, Plinio, Estrabón… y la presencia de sus envases de exportación, los cálatos, en multitud de yacimientos de la cuenca del Mediterráneo, Oliver 2006.

La cultura griega y la romana continúan la diferenciación de la miel, Apicius las menciona en su libro de cocina, el primero que conocemos, s. I AC, “De re coquinaria”. Estos conocimientos llegan hasta nuestra cultura, y se fijan en las recetas de cocina y en las farmacopeas, que mantienen desde sus inicios, s. XIII, hasta nuestros días, una lista de preparados con diferentes tipos de mieles, los “melitus”. Evidentemente estas mieles se diferenciaban sensorialmente.

El análisis sensorial de las mieles, o la cata de las mieles, es una técnica que permite identificar una buena parte de las mieles producidas, comparar su calidad dentro de un mismo grupo y entre diferentes grupos, evaluar el cuidado en el procesado y su apreciación por el consumidor. Este es el único análisis que hace habitualmente el consumidor, por lo que es muy conveniente realizarlo antes de poner una miel a su disposición en el mercado.

Para eliminar su carga subjetiva es preciso parcelar las áreas de definición, de manera que en cada momento se juzgue solo una pequeña parte del conjunto de sensaciones que producen las mieles. Es la misma técnica que se utiliza en el RD 1049/2003 para definir las mieles según un conjunto de parámetros, utilizando diferentes técnicas.

El conjunto de datos, físicoquímicos, palinológicos y sensoriales, permiten definir toda una gama de mieles, unas 40 en la península Ibérica y más de 120 en Europa.

Para realizar una buena cata es conveniente tener información sobre el producto a catar, su origen, su composición, y los cambios naturales por que pasa en su extracción, almacenamiento y envasado. También se ha de conocer la técnica analítica sensorial a utilizar con este producto.

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