vacuno de carne

Efecto de la alimentación en la composición de la carne de vacuno

Los sistemas de producción mayoritarios en España utilizan un cebo intensivo, al menos, en la última fase del ciclo productivo. La dieta de cebo ideal para un ternero sería aquella que estuviese formulada enfunción del tipo genético, su peso vivo, la ganancia de peso esperada y ladeposición de grasa deseada, atendiendo sus necesidades en energía, proteína, fibra, minerales y vitaminas, adaptada a su capacidad de ingestión, teniendo encuenta las tasas de digestibilidad, degradabilidad, fermentabilidad de sus ingredientes y sus fracciones, y que fuese lo más barata posible (Albertí, 2012).
María del Mar Campo. Instituto Agroalimentario IA2, Universidad de Zaragoza – CITA.

Sin embargo, la dieta que recibirá un ternero durante su cebo también estará condicionada por el sistema deproducción, por el mercado de insumos y por el de la carne en que sedesarrolla la actividad. No obstante, la búsqueda de la máxima rentabilidad del sistema de producción condicionará al final la dieta la mayoría de las veces.

El tipo de alimentación y el nivel engrasamiento de la carne

Para cebar terneros con forrajes se necesita que su calidad sea máxima: alta digestibilidad, lo que asegura una elevada ingestión y alto valor nutritivo. Pero la densidad energética de los forrajes no suele ser suficiente, por lo cual los forrajes se suelen suplementar con concentrados en dietas mixtas. Los forrajes son ricos en pigmentos vegetales y antioxidantes naturales, y algunos son ricos en ácidos grasospoliinsaturados n-6 y especialmente n-3, como el pasto de gramíneas y leguminosas (Realini et al., 2004).

Los concentrados a base de cereales y tortas proteicas de oleaginosas son la base del sistema intensivo de cebo de terneros en áreas mediterráneas donde escasean los pastos. Por otra parte, la concentración energética de la dieta es importante, ya que las dietas de alta energía previenen el agotamiento del glucógeno muscular de los terneros en los procesos de estrés como transporte o altas temperaturas (Immonen et al., 2000), lo cual da mayor seguridad para obtener carne sin defectos de calidad debidas a un alto pH final.

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