Composición y microbiología de la leche de oveja para una coagulación más eficiente
La producción de quesos tradicionales a partir de leche de pequeños rumiantes es importante en los países de la cuenca Mediterránea. La explotación ovina y caprina de forma extensiva o semiextensiva, en base a razas autóctonas, permite la preservación de la variabilidad genética, el aprovechamiento de los recursos naturales y la producción de alimentos de alta calidad.
En España, la región de Castilla-La Mancha es conocida internacionalmente por la producción de Queso Manchego, un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP), elaborado a partir de leche de oveja de raza Manchega.
La coagulación de la leche para su transformación en queso es un proceso complejo en el que las proteínas lácteas, denominadas caseínas, cambian su conformación por acción enzimática o acidificante, formando un gel que retiene la grasa, y donde el calcio actúa aportando mayor firmeza mecánica a la cuajada.
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