Climed Fruit: adaptación al cambio climático y diversificación de los procesos de la cadena de suministro alimentaria
El cambio climático plantea grandes retos a escala mundial, pues afecta a las cadenas alimentarias en aspectos como la producción agrícola, los ingresos, los precios, el acceso, la calidad y la seguridad. Las fluctuaciones de temperatura y la mayor incidencia de fenómenos meteorológicos extremos, como olas de calor, inundaciones y sequías, merman el rendimiento, la calidad y la temporalidad de la fruta.
Todos los eslabones de la cadena de suministro alimentaria (producción, transformación, transporte, venta al por mayor y al por menor, y consumo) pueden verse perjudicados por los cambios y las alteraciones medioambientales. La región mediterránea, famosa por su variada producción frutícola, que comprende aceitunas, cítricos, uvas, higos, granadas y frutas de hueso, se enfrenta a enormes desafíos debido al cambio climático. El aumento de las temperaturas, las sequías prolongadas y los cambios en los patrones de las precipitaciones están afectando al rendimiento, la calidad y la temporalidad de la fruta. Al mismo tiempo, los consumidores se inclinan cada vez más por alimentos más variados, de origen local y producidos de forma sostenible, lo que requiere la transformación de toda la cadena de valor de la fruta.
Las estrategias para mejorar la resiliencia de la cadena de suministro alimentaria al cambio climático pasan por lo siguiente: la adaptación posterior a la cosecha, sobre todo en almacenamiento y envasado; la adaptación de la transformación de la fruta, especialmente en la producción de vino; la optimización de los procesos de ahorro energético; la construcción de instalaciones de bajo consumo energético; y el uso de herramientas informáticas de producción, una logística flexible y el abastecimiento local.
Innovaciones en la transformación
1.1 Adaptación posterior a la cosecha con una tecnología de envasado innovadora
La UE genera al año unos 59 millones de toneladas de residuos alimentarios, principalmente procedentes de frutas y verduras, lo que representa alrededor del 16 % de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI). La reducción de los residuos permite ahorrar recursos en la producción de alimentos, por lo que, de aquí a 2030, la UE se ha propuesto rebajar a la mitad los residuos alimentarios a escala mundial, tanto en la venta minorista como entre los consumidores, con la consiguiente reducción de las pérdidas en la producción y las cadenas de suministro alimentarias. Para ello, se han desarrollado diversas prácticas posteriores a la cosecha que prolongan la conservación y la calidad de las frutas perecederas. La creciente demanda de productos ecológicos y sin pesticidas está generando mayor interés en los tratamientos de atmósfera modificada y el envasado con bajo contenido de oxígeno, que influyen en la actividad metabólica de los tejidos de la fruta y en los patógenos. En consecuencia, el mercado exige una innovación continua en materia de envasado, lo que se traduce en una demanda creciente de nuevas soluciones tecnológicas.
En el marco del grupo operativo italiano OLTREBIO, Ninetek Ltd y la Universidad de Basilicata desarrollaron y patentaron BlowDevice®, un innovador dispositivo que permite el intercambio bidireccional de gases a través de un envase sellado para proporcionarle un efecto transpirable. El dispositivo se puede emplear para gestionar la atmósfera del espacio vacío de los envases en atmósfera modificada de frutas y hortalizas. Un nivel alto de dióxido de carbono o un nivel bajo de oxígeno controla el intercambio de gases para productos con diferentes tasas de respiración, lo que evita que se condense agua en la superficie interna del envase (figura 1).
Se diseñaron varias versiones del dispositivo con materiales biodegradables y sostenibles, como Mater-Bi y ácido poliláctico (PLA). Además, la Comisión Europea reconoció la microtecnología de BlowDevice® en películas biodegradables como «tecnología clave» en Europa en Innovation Radar Portal. El dispositivo se combinó con el envasado en atmósfera modificada para prolongar la conservación de uvas de mesa ecológicas (cv. Superior y Scarlotta Seedless) y cerezas dulces ecológicas (cv. Lapins y Sweet Heart), principalmente, en cámaras frigoríficas. BlowDevice® preservó la calidad de las uvas de mesa ecológicas durante más de 45 días, con una reducción de la incidencia de descomposición superior al 98 % en comparación con las muestras envasadas sin BlowDevice®.
Además, se realizó un experimento con uvas de mesa ecológicas y cerezas ecológicas para simular las condiciones de almacenamiento de los productos a escala empresarial. Se envasaron los productos frescos en bolsas de 5-6 kg con BlowDevice® y se almacenaron en cámaras frigoríficas. Tras 15 días en las cámaras frigoríficas, los productos almacenados en bolsas se volvieron a envasar en pequeñas cajas de aproximadamente 300 g con BlowDevice® en atmósfera modificada para simular la distribución y el mercado minorista. Con el envasado equipado con BlowDevice®, se logró una reducción del 62 % de la podredumbre en uvas de mesa ecológicas (cv. Arra30) tras 56 días en cámaras frigoríficas, en comparación con las muestras en cajas abiertas, y del 50 % en cerezas ecológicas (cv. Sweet Heart) tras 62 días, en comparación con las muestras en envases sellados (datos aún no publicados). En ensayos recientes, también se ha probado BlowDevice® y el envasado en atmósfera modificada con fresas ecológicas (cv. Melissa), con lo que se incrementó la conservación hasta en nueve días9, y con higos (cv. Dottato), que mantuvieron unos elevados niveles de calidad hasta 21 días a 2°C10. Así pues, los envases transpirables con tecnología BlowDevice® son una solución rentable y sostenible para evitar la putrefacción posterior a la cosecha de productos frescos perecederos, reducir las pérdidas de alimentos y aumentar su comercialización.
1.2 Adaptaciones de la transformación de alimentos
En esta sección, se exponen algunas estrategias de adaptación al cambio climático para los procesos alimentarios, como la optimización de las técnicas de alteración de las características de las materias primas y la garantía de una producción acorde con las necesidades del mercado. El aumento de la sostenibilidad y la flexibilidad contribuye a la calidad de los productos y a su viabilidad a largo plazo en un clima cambiante.
1.2.1 Vino: métodos de acidificación y desalcoholización
En los últimos años, el cambio climático y el aumento de las temperaturas han afectado significativamente al sector de la uva y el vino. Las fechas de vendimia se han adelantado, ya que las uvas maduran con mayor rapidez, lo que se traduce en (i) mayores niveles de azúcar, (ii) mayor proliferación microbiana, (iii) mayor contenido de alcohol, (iv) menor acidez y mayor pH, (v) desequilibrio de las propiedades sensoriales y (vi) mayores problemas de seguridad (por ejemplo, micotoxinas)11, 12.
Estos cambios amenazan la tipicidad y la sostenibilidad del vino. Entre las medidas que se aplican actualmente en las bodegas, destacan la acidificación y la desalcoholización.
Acidificación del vino
La acidez de un vino juega un papel clave en su equilibrio organoléptico, pues contribuye a su frescor, vivacidad y sensación de limpieza en boca. La disminución de la acidez total altera el color y aumenta la inestabilidad microbiana. La acidez también influye en el control de la fermentación, la conservación del aroma y la eficacia del SO₂, que disminuye a medida que aumenta el pH. Se pueden aplicar varios métodos de acidificación respetando los límites reglamentarios: el aumento no debe superar los 53,3 mEq/l (4 g/l de ácido tartárico) para el mosto y el vino ((Reglamento (UE) n.º 1308/2013, modificado por el Reglamento (UE) 2021/2117)).
Actualmente, existen métodos de acidificación química, física y microbiológica:
Acidificación química
Según la definición de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la acidificación química consiste en aumentar la acidez de valoración del vino y el mosto mediante la adición de ácidos orgánicos (solo pueden utilizarse los ácidos láctico, málico, tartárico, cítrico y fumárico), en la medida permitida. La acidificación suele llevarse a cabo añadiendo ácido tartárico a lo largo de la vinificación (es decir, antes, durante y después de la fermentación). Las distintas variedades de mostos o vinos pueden diferir significativamente en términos de fuerza iónica y capacidad de amortiguación; además, existen diferentes variaciones en el pH y la acidez total en los mismos tratamientos. Así pues, la cantidad de ácido que debe añadirse se determina en función del pH y la acidez total de cada caso.
Siga leyendo el SUBTEMA 4 ADAPTACIÓN AL CAMBIO CLIMÁTICO Y DIVERSIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE LA CADENA DE SUMINISTRO ALIMENTARIA aquí:
