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Las nuevas plantaciones en la DO Cava

Los mercados de las distintas zonas productoras de cava se comportan de modo diferente, con algunas que experimentan alzas en sus demandas y para las que les falta oferta, mientras que en otras son bajas. Es por ello que es difícil para muchos, comprender lo que está pasando en la DO Cava y la asignación de derechos y permisos de plantación para 2018 en las distintas áreas o municipios donde tal DO está reconocida.
Por JAIME LAMO DE ESPINOSA, director de Vida Rural.

Querido lector:

¿Ha empezado la guerra del cava? Puede… ¿Causa? Una aparente sobreoferta generalizada. ¿Realidad? Que los mercados de las distintas zonas productoras de cava se comportan de modo diferente con algunas que experimentan alzas en sus demandas, para las que les falta oferta, mientras que en otras son bajas. Es por ello que es difícil para muchos, comprender lo que está pasando en la DO Cava y la asignación de derechos y permisos de plantación para 2018 en las distintas áreas o municipios donde tal DO está reconocida.

Que el Consejo Regulador y el Mapama hayan decidido recortar, casi prohibir, el aumento de plantaciones en aquellas zonas cuyo cava tiene gran crecimiento en el mercado parece incomprensible. Y solo trae causa de que, al tiempo que unas áreas crecen en sus ventas, otra, la catalana, decae año tras año.

La DO Cava es muy singular porque aquí la palabra “origen” carece en buena parte de significado. Se extiende por 159 municipios: 63 de la provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lleida, 5 de Girona, 18 de La Rioja, 2 de Zaragoza, 3 de Álava, 2 de Navarra y los de Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz).

Es esta una única DO, para un único producto, pero dispersa por toda España. Y en su Consejo Regulador no se sientan, extrañamente, representantes de todas las zonas donde se produce cava. Y así se llega a votaciones sesgadas, que no toman en consideración los intereses de tales zonas y proponen un aumento de plantaciones de 0,1 hectáreas para este año.

Cuando el Mapama modifica tal dato, a finales de diciembre de 2017, solo acuerda un aumento de 172,2 ha, cifra escasa para muchas zonas donde ven que la venta de sus cavas crece y donde sus agricultores han ido preparando sus tierras, invirtiendo en tierras, desfondes, despedregado, laboreo, compra anticipada de plantones, etc., para lo que creían iban a ser sus plantaciones en 2018.

Es cierto que es un decreto con vigencia solo para este año. Pero mucho tienen y deben cambiar las cosas para que no suceda algo semejante en 2019. Y es cierto, también, que parece que en ese decreto no se ha tomado en cuenta en qué medida sigue creciendo la exportación de cavas procedentes de unos u otros municipios.

Aquí, creo yo, se están juntando dos hechos singulares que modifican el sentido de esa DO. Me refiero a los problemas que nacen hoy en la propia Cataluña e irradian al resto de España y los que derivan del significado de esa DO en concreto respecto a las demás. No voy a abordar el tema primero que todo el mundo conoce y cuyas raíces son estrictamente políticas.

Abordemos pues la segunda cuestión. ¿Es lógica esta situación? Su simple formulación ya es extraña, porque DO significa denominación de “origen” y aquí el origen es disperso, no único o agrupado, como ocurre en el resto de DOs. No es el caso de ninguna otra DO.

Para los vinos tranquilos, para el “vino”, que es el nombre “común” que identifica un tipo de producto, tal producto siendo único es diferenciable y por ello existen múltiples DOs vinícolas en toda España –Ribera de Duero, Rioja, Somontano, etc.– cada una de las cuales identifica un área territorial diferenciada. Para el jamón, tenemos varias DO (Guijuelo, Teruel, Jabugo), para el cordero disponemos de otras tres (manchego, segureño y ternasco de Aragón), etc. Cada una, como se ve, identificable por su origen. Sin embargo la DO Cava es común a 159 municipios esparcidos por toda la geografía nacional.

Mientras que la demanda no distinguía, no manifestaba preferencias, entre orígenes, el cava era un producto “común” a todos esos municipios, a toda la DO. El consumidor compraba “cava” por marca pero no por indicación u origen geográfico. En los lineales coexistían unos y otros, cualesquiera fuera su territorio de origen.

Pero desde hace años el demandante español ha empezado a seleccionar origen, a distinguir si un cava es de aquí o de allá. Con razón o sin ella lo cierto es que lo hacen. Y el resultado es que la demanda de Cava de ciertas zonas desciende mientras que la de Aragón, Rioja, Almendralejo o Requena, por no citar sino los casos más conocidos, crece y crece fuertemente.

Si estuviéramos ante DOs cuyo sustantivo fuera “Cava” y su calificativo identitario fuera “el nombre de la región o municipio” estaríamos ante cavas diferentes, tan diferentes que hoy el público ya distingue y separa por origen. Y en tal caso el Mapama habría podido distinguir entre atribuir superficies de plantación diferentes a aquellas zonas con demanda creciente que sobrepasa la oferta –como es el caso de Requena o Almendralejo y algunas otras más– de aquellas donde la demanda se reduce año tras año existiendo un exceso de oferta.

Y aquí surge la pregunta: ¿estaremos cometiendo el error de reducir las superficies productivas de uva para cava en toda la DO, toda, sin percibir que sólo una zona está afectada por una demanda negativa, es decir está en sobreoferta? Por algo alguna gran empresa catalana del cava se ha instalado en Requena y con una muy importante bodega de elaboración de cava que etiqueta con el nombre de Requena en su frente.

Y puede que de seguir así las cosas, a alguien se le ocurra reflexionar sobre si es llegado el momento de hacer lo mismo que vemos, por ejemplo, con la producción de jamón o de vino tranquilo. Hay varias denominaciones de origen del “jamón” o del “vino”, que son sus sustantivos. Cada una tiene su identidad, su apelativo de origen. Pues bien, tal vez algunos piensen sobre si es el momento de que exista una denominación de origen Cava, como sustantivo, a la que seguiría el nombre calificativo definitorio de cada zona productora de cava.

Y así, al igual que habría una DO de vino de Rueda o una DO de vino de Rioja, habría de una DO cava Penedès, otra DO cava Requena, otra tercera DO cava Almendralejo, etc., etc., y cada una de ellas regularía sus plantaciones en función de sus propias demandas, la demanda de sus propios productos.

Existen, además, según otros, otros elementos diferenciadores para amparar esa subdivisión de la DO Cava. En primer lugar, las uvas. Se dan diferentes DOs porque la región, la altitud, y el clima hacen de cada vino algo diferenciado y apreciable. Y también porque en algunas zonas son más usuales las uvas Xarello y Parellada que las Macabeo y Chardonnay, éstas, al contrario, más corrientes en otras. Eso, ya de por sí, marca un elemento diferencial. De hecho, el uso de la Chardonnay con Macabeo aproxima más los cavas a los champagnes franceses.

Pero no solo las uvas sino otros aspectos de la elaboración distinguen unas áreas de otras. Y esos criterios, variedades de uvas y técnicas, son los mismos con los que se distinguen las DO del vino. A lo que hay que añadir la situación geográfica, pues con iguales variedades pero en diferentes altitudes, climas, aguas, precipitaciones, diferentes horas de insolación y en diferentes meridianos, los caldos y sus fermentaciones no son precisamente iguales. Y sus demandas tampoco.

Diferenciar el origen del cava –pueden pensar muchos– permitiría que crecieran las superficies plantadas de las zonas que muestran una demanda creciente frente a aquellas donde su demanda se reduce. Y sería la manera de convertir la hoy existente “unión” del cava frente a una múltiple y plural realidad del cava en función de su propio origen. ¿Sería deseable? Quizás no, pero de seguir la línea iniciada este año la tendencia natural será esta, para bien o para mal. Cuidado pues con lo que se hace.

Conviene pensar bien sobre todo este problema, sus causas y sus salidas si queremos no crear conflictos sino ayudar a todas las bodegas de cava, todas, y de toda España, repito de toda España, incluida Cataluña.

Un cordial saludo

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