Javier Montes Castrillo
El consejo regulador del sello de calidad salmantino ha rebajado los estándares de calidad, con el visto bueno del Ministerio de Agricultura, y permitirá la venta de jamones con solo el 50 % de la raza autóctona. Las otras tres denominaciones de origen, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches se oponen a la medida que califican de “desleal y arriesgada” y estudian acudir a la justicia o incluso llegar a Bruselas.
El consejo regulador del sello de calidad salmantino ha rebajado los estándares de calidad, con el visto bueno del Ministerio de Agricultura, y permitirá la venta de jamones con solo el 50 % de la raza autóctona. Las otras tres denominaciones de origen, Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches se oponen a la medida que califican de “desleal y arriesgada” y estudian acudir a la justicia o incluso llegar a Bruselas.
El jamón es el alimento español más popular en el mundo, símbolo de la cultura y gastronomía del país. Dentro de la gama, el ibérico es la joya gourmet, un producto único ligado a la raza de cerdo ibérico y a la dehesa mediterránea, una delicia reconocida internacionalmente que está amparada por cuatro denominaciones de origen protegida (DOP): Guijuelo, con sede en Salamanca, Dehesa de Extremadura, en Mérida, Los Pedroches, en Córdoba, y Jabugo, en Huelva.
La actual norma de calidad del ibérico establece un sistema de precintos de colores para identificar cada pieza. La etiqueta negra es para los jamones 100 % ibéricos de bellota; la roja, para el 75 % de bellota; y la verde, para el cebo de campo. La norma fija igualmente periodos mínimos de sacrificio, curación y elaboración de cada producto.
Cada DOP tiene sus propios pliegos de condiciones y precisamente el reciente cambio en los de Guijuelo, el sello de calidad más antiguo de España en el sector y el mayor en número de piezas marcadas, es lo que ha desatado una batalla en un sector que el pasado ejercicio produjo cerca de catorce millones de jamones y paletas ibéricas, según los datos del Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad (ÍTACA).
A unas semanas de la campaña de Navidad, cuando las ventas se disparan, las DOP Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Jabugo tienen puesto el ojo en una resolución de la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el pasado 1 de septiembre en la que se detalla que los jamones y paletas amparados por la denominación de Guijuelo “procederán exclusivamente de la raza porcina ibérica pura o sus cruces con la raza Duroc autorizados en la legislación nacional que garanticen un mínimo del 50 % de raza ibérica y de ganaderías que figuren en los registros gestionados por la entidad de gestión, en los que podrán inscribirse todos aquellos que se encuentren en la zona geográfica definida y cumplan el pliego de condiciones”.
Esto modifica los estándares del sello de calidad salmantino que previamente requería un mínimo del 75% de raza ibérica, algo que cogió por sorpresa a las otras denominaciones de origen, que han mostrado su desacuerdo y miran con recelo a sus rivales y compañeros de actividad hasta el punto de haber presentado un recurso de alzada, ya rechazado en Madrid en una resolución fechada el 24 de octubre, y estar estudiando acudir a la justicia ordinaria o incluso llegar a Bruselas.
El sector está en pie de guerra. ¿Qué significa ser ibérico? ¿Sabrá el consumidor identificarlo? ¿Bajarán el precio en Guijuelo? Son preguntas que lanzan al aire desde Jabugo y Los Pedroches. Denuncian que la modificación del pliego de condiciones recogida en el BOE rebaja las exigencias de calidad permitiendo que se vendan como ibéricos jamones procedentes de cerdos híbridos, es decir, 50 % de raza ibérica y 50 % Duroc. “Se rompe una regla del juego establecida entre las denominaciones de origen, que hasta ahora teníamos criterios similares en cuanto a la raza mínima exigida”, protesta Guillermo García-Palacios, presidente del consejo regulador de la DOP Jabugo, quien admite que el cambio les cogió por sorpresa y no comprende que se rebajen las exigencias de calidad cuando “lo que hay que hacer es velar por ellas”.
Ante estas afirmaciones, en Guijuelo se defienden y resaltan que es una ampliación de los estándares, no una rebaja, que crea una nueva categoría para su sello en la que basta con que los cerdos tengan un 50 % de raza ibérica. “Ni se sustituye ni se rebaja, se amplía al 50 % el ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para los jamones 100 % y 75 % ibérico”, aseveran en Salamanca.
Teresa Rodríguez, directora general de la DOP Guijuelo, señala que estos cambios “los aprueban y deciden los órganos de gobierno del consejo regulador, tramitándose con la documentación pertinente”. Esto se llevó a cabo el pasado mes de mayo cuando se remitió la solicitud al ministerio que dirige Luis Planas. “Al tratarse de una DO supraautonómica –abarca zonas de Castilla y León, Extremadura, Castilla La Mancha y Andalucía- la decisión depende de Agricultura”, añade Teresa Rodríguez.
La celeridad con la que ha ocurrido todo ha levantado aún más suspicacias. Juan Luis Ortiz, secretario técnico de la DOP Los Pedroches, critica que lo más grave no es que se rebaje al 50 % la exigencia racial sino que se apruebe sin necesidad de haber ido a Bruselas, como sí ha sucedido en anteriores ocasiones, apunta, y que se puedan ampliar capacidades “de forma ilimitada con producciones intensivas”. Y es que la nueva normativa, según rubrica, autoriza una densidad de hasta cien animales por hectárea, un modelo que se aleja del sistema andaluz donde se crían doce cerdos por hectárea.
Por su parte, Francisco Javier Morato, quien recientemente tomó posesión del cargo de presidente de la DOP Dehesa de Extremadura, prefiere ser cauto a la hora de pronunciarse públicamente, aunque fuentes de la denominación de origen extremeña hablan de “despropósito”.
Desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) se lavan las manos y se limitan a decir que “respetamos la autonomía de todos los sellos de calidad”. La organización subraya que el sector afronta el presente pendiente de avances tecnológicos que permitan ganar en productividad y estandarización y en abrir nuevos mercados internacionales. De la polémica abierta, no opina.
Sí lo hace la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) quien en un comunicado de prensa manifestó su “profunda preocupación” por los cambios en la DOP Guijuelo. “Entendemos que cualquier modificación en los criterios de certificación debe ser cuidadosamente valorado, especialmente cuando puede generar confusión en el mercado y afectar a la percepción de calidad construida con tanto esfuerzo por ganaderos, industriales y entidades de control”, recoge la nota.
Este cambio, ¿puede confundir al comprador a la hora de adquirir un jamón o una paleta ibéricos pese al sistema de precintos de colores y la obligatoriedad de marcar cada una de las piezas con el sello y el logotipo correspondiente? La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) cree que la controversia viene de lejos y que el debate no es si Guijuelo ha cambiado ahora su pliego de condiciones, sino que ya se generó cuando se dio luz verde a la norma de calidad del cerdo ibérico. “El problema nace con el Real Decreto 1083/2001 de 5 de octubre de 2001 que aprueba la norma de calidad para el jamón y la paleta ibérica. Ahí ya se empieza a confundir al consumidor y desde entonces ha pasado un cuarto de siglo”.
Francisco Casero, presidente de la Fundación Savia, entidad que defiende los valores del entorno rural, promoviendo y cooperando en su desarrollo social, económico, patrimonial, paisajístico y cultural, opina que la masiva utilización de marcas comerciales, logotipos e imágenes hacen que el ciudadano crea que está comprando un producto relacionado con la dehesa cuando ese producto que compra procede de un cerdo que jamás ha pisado ese ecosistema. Para Casero, si las DOP quieren amparar al consumidor frente a posibles engaños y a su vez salvar la exclusividad del cerdo ibérico deben reformar íntegramente la norma de calidad actual y que solo se puedan producir dos tipos de cerdo ibérico: los cruzados de pienso (50 %) y los puros de bellota (100 %).
El problema desatado es real y está agitando al sector, que ya ha conseguido implicar a la política. Por ejemplo, las diputaciones de Córdoba y Huelva han mostrado su respaldo a Los Pedroches y Jabugo. Ambas DOP no descartan abrir la vía judicial e incluso elevar la disputa a Bruselas. La batalla del jamón ibérico ha comenzado.
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