Urkiola Mendi, más de una década de pasión por el buen producto en Madrid

Experiencia, personalidad, calidad e improvisación, son las señas de este restaurante regentado por el chef Rogelio Barahona, que plasma en sus platos lo aprendido en su recorrido por diferentes fogones. Desde que abriera en 2003, la evolución ha sido constante, renovando su carta mes a mes, sin perder ni un ápice de su identidad en una cocina fundamentalmente vasca, de producto, donde el mercado marca el ritmo. En la imagen, rodaballo a la brasa de carbón de encina, una de sus recetas.

Cuando el buen hacer y la experiencia coinciden en la misma persona, dicen que surge la maestría. Es justamente lo que ha conseguido Rogelio Barahona, chef y alma máter de Urkiola Mendi (C/ Arturo Soria, 51, Madrid. Tel 913 67 52 94. www.urkiolamendi.net) en este restaurante que tras más de diez años de andadura, es todo un referente de la gastronomía española en la zona de Arturo Soria. Con especial mimo a la suya, la vasca, el producto es el protagonista indiscutible. Su experiencia, forjada desde sus comienzos en los fogones más humildes de restaurantes de toda España, y a base de prestar atención a los gustos y sugerencias de sus clientes, se refleja ahora en la autenticidad y la pasión que imprime en ‘su casa’ con las recetas de siempre. Así es la cocina de ‘Roge’, como se le conoce: sabrosa, tradicional y de raíces.

Con ese carácter sobrio pero afable, tan propio de quien se ha criado en tierras vascas, en Abadiño concretamente, Rogelio Barahona ofrece a sus clientes desde la sala el trato más cercano; y desde las bambalinas, con la calidad como bandera, los sabores tradicionales más cuidados y en constante evolución, ya que en Urkiola Mendi, la carta siempre está en movimiento, cambiando cada mes en función del mercado, y de lo que al ingenioso chef se le ocurra. Pero hay platos estrella que nunca desaparecen por ser los más demandados por los comensales, como las Alubias rojas de caserío y sus sacramentos en picadillo y el Chuletón de vaca gallega hecho en parrilla de carbón de encina, como hay pocas en Madrid. Además de nuevas creaciones que no pierden chispa y no dejan indiferente a nadie, como el Rodaballo a la brasa con pequeña porrusalda, Bacalao a la Vizcaína con pimientos choriceros de Derio o, en carnes, el Costillar de cabrito asado en cazuela de hierro colado y lemon gras o el Pollo de Corral de Cal Rovira en pepitoria de piñón y Ras el Hanout. Una cocina respetuosa con la tradición culinaria de Euskadi, y en apariencia sencilla, pero que sorprende al paladar de todo el que la prueba.

Traspasar las puertas de Urkiola Mendi es descubrir ell Euskadi más elegante, de servilleta y mantel, pero en el que uno se siente como en casa. Los tonos azules, grises y beige de sus paredes y su mantelería aportan serenidad, y los enormes ventanales ojivales que iluminan sus salones, invitan a quedarse a disfrutar de la sobremesa, por ejemplo con alguna de las 80 referencias de unos vinos distintos y bien seleccionados. Uno de los comedores, con vistas a la terraza de verano, -cuyas rosas y setos cuida el propio Rogelio-, hacen de este local, un encantador rincón situado en plena horquilla de Arturo Soria.

Además de buena mesa, aquí se disfruta de la buena música. Cada mes, Barahona, melómano reconocido, hace hueco en su salón para celebrar las Urkiola Mendi Sessions. Jazz y blues para hacer de una cena, una experiencia única.

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