A&G Madrid ficha al chef peruano Percy Álvaro para redondear la propuesta de Gastón Acurio en la capital
Discípulo aventajado de Iván Kisic y con experiencia en el Asiana de Jaime Renedo y en el Tickets de Albert Adriá, Percy Álvaro se incorpora a la franquicia madrileña de Gastón Acurio tras dos meses de stage en Lima. El cocinero seguirá la línea trazada por Acurio y traerá nuevos platos de su taller creativo pero, sobre todo, ‘aportará su propia visión de la cocina tradicional peruana, el mejor producto de mercado según la estación a las elaboraciones y recetas propias con una historia que contar’. Como el ceviche caliente de corvina de la imagen.
Gastón Acurio -una de las figuras más influyentes en su Perú natal y cuyo restaurante en Lima ocupa el puesto número 18 en la lista de los 50 Best Restaurants del mundo – ha sido el responsable en nuestro país de la democratización y puesta en valor de la alta cocina peruana en toda su riqueza, pureza y contemporaneidad. Con la apertura hace casi ocho años de Astrid & Gastón en el Paseo de la Castellana de Madrid, Acurio reinventó y popularizó el cebiche hasta convertirlo en un básico de la restauración moderna y sentó las bases para el surgimiento de un público abierto al mundo, a la fusión y a ese sabor característico que aportan los ajíes. Hoy, su franquicia madrileña -una de las cerca de 35 con que cuenta en 11 países del globo- continúa siendo referencia y espejo de las últimas tendencias dentro esa cocina que triunfa en la capital y que ya se reconoce como una de las mejores y más variadas del mundo.
Y lo hace desde una nueva ubicación desde 2013 -en Ayala, 27, pleno barrio Salamanca, en un local moderno y urbano que invita a la intimidad-; con un nuevo nombre -A&G Madrid- que responde a la diferenciación con la casa madre limeña en pos de un concepto más informal, un servicio más relajado y platos pensados para compartir y, ahora además, de la mano de un nuevo chef que ha llegado al comedor de Ayala 27 ‘para quedarse’ y para aportar a la carta ‘técnica, creatividad, estacionalidad y pasión’.
A sus 36 años Percy Álvaro cuenta con una dilatada trayectoria profesional. Comenzó como ayudante de cocina de Rafael Osterling en el restaurante que lleva su nombre y poco después pasó a dirigir los fogones del Café del Mar (también bajo la dirección de Osterling), donde conoció al que sería su gran maestro: Iván Kisic. Durante más de una década Percy trabajó como segundo de a bordo de Iván en Cala y La 73 y recientemente ha ayudado a su hermano, Franco Kisic, a poner en marcha IK, el proyecto más personal de su maestro. En España ha trabajado con Jaime Renedo en Asiana (Madrid) y con Albert Adrià en Tickets (Barcelona).
De toda esa experiencia, de su conocimiento profundo de la despensa peruana y de su dominio de la vanguardia Percy ha adquirido un estilo muy personal, que le ha llevado ahora a convertirse en el nuevo hombre de confianza de Gastón Acurio. Con él ha trabajado durante los dos últimos meses para dar salida en Madrid a nuevos platos de su taller creativo en Lima. Pero sobre todo, según explica el director, jefe de sala y socio fundador de A&G Madrid, Miguel Novoa, para ‘aportar sensibilidad a los platos fijos, dinamizar la carta con propuestas de temporada en base al mercado e imprimir pasión y romanticismo a la oferta con creaciones de propio cuño que transmiten y emocionan’.
‘Mi objetivo en A&G’, explica el propio Percy, ‘es darle una vuelta a la carta utilizando nuevas técnicas (para hacer, por ejemplo, un tiradito caliente) y nuevos productos como el cuchuruo’, una planta milenaria que se desarrolla en los Andes a altitudes de entre 3.100 y 4.300 metros sobre el nivel del mar.
La carta de A&G Madrid recoge en 28 platos y seis postres toda la diversidad de la gastronomía andina. Hay platos de la cocina criolla, como el ají de gallina o la causa limeña; de la norteña, como el arroz con pato o el seco de cabrito; de la arequipeña, como el chupe Moquegua; de la chifa, como la chaufa de mariscos (una ‘peruanización’ del arroz chino salteado al wok); de la nikkei, a la que corresponden el tiradito de atún con leche de tigre de tamarindo, el Black Cod o los niguiris de wagyu con huevo de codorniz, y de la bachiche (de influencia italiana), de la que es ejemplo el tiradito con ají amarillo, parmesano y sour cream. También hay platos de fusión, como el tartar de atún con torrijas de choclo y crema de aguacate, y elaboraciones heredadas del Astrid & Gastón de Lima como el pulpo a la brasa o la gallina marina, un tipo de pescado que se sirve entero glaseado en salsa nikkei.
Todos ellos comparten el firme propósito de expresar, en clave contemporánea, la más pura tradición culinaria de Perú. Una intención que ejemplifica perfectamente un nuevo postre, la Mazamorra, en la que se mezclan dos dulces típicos (el arroz con leche y el helado de chicha morada) como hacen las anticucheras en sus puestos callejeros.
En esta nueva etapa -desde su nuevo emplazamiento, con su nuevo nombre y su recién incorporado chef ejecutor- A&G Madrid se despoja del formalismo del que hacía gala en Castellana 13 para apostar por un servicio más relajado e informal y una oferta acorde con las tendencias que imperan en la capital. Así a su carta de vinos, que recoge unas 50 referencias nacionales e internacionales) suma ahora una carta de coctelería en la que se incluyen el clásico Pisco Sour y hasta otras diez creaciones a base de pisco, la bebida nacional de Perú.
