Yandiola: Alta cocina para alta montaña
Ricardo Pérez, chef y propietario del restaurante bilbaino Yandiola, comparte algunos sencillos trucos para llevar a la montaña platos de alta cocina. Las propuestas como crema de lentejas o espinacas, sopa o ragout de ciervo, fueron presentadas en el marco del Bilbao Mendi Film Festival.
La buena nutrición en actividades deportivas como la escalada o montañismo no está reñida con el disfrute gastronómico. Tan solo se necesita ‘imaginación y creatividad’, como explicó Ricardo Pérez en el taller culinario dedicado a la alta montaña, una de las actividades paralelas de Bilbao Mendi Film Festival. A su lado, dos de los grandes referentes mundiales de la escalada, los hermanos Pou, que no dudaron en agradecer al chef las propuestas saladas en la alimentación, ya la mayoría de barritas energéticas con las que cuentan en sus expediciones son dulces.
El chef y propietario del grupo Yandiola (Edificio Alhóndiga Bilbao. Plaza Arriquibar, 4. Tfno. 944 133 636. Bilbao) propone un completo menú que conjuga las necesidades nutricionales y el placer culinario, adaptándolo al entorno de la montaña.
El primer plato lo compone una crema de lentejas con chorizo y morcilla o una crema de espinacas con bechamel y queso de oveja de Carranzana de Cara Negra, uno de los ingredientes de proximidad utilizado en el restaurante Yandiola. En ambos casos se tritura y se texturiza el guiso con gelatina, para introducirlo después en tubos plástico o de aluminio, lo que permite llevar a cada montañero su propia monodosis.
Para la elaboración de una sopa de pescado, Ricardo Pérez sugiere preparar un concentrado de pescado y, en recipientes a parte, langostinos picados y verduras, como vainas, zanahoria y cebolla. En una expedición profesional, estos ingredientes se envasarían al vacío, para ocupar el menor espacio posible en las mochilas. Para los aficionados no profesionales, la mejor opción sería llevarlo en recipientes con cierre hermético. El plato principal, el ragout de ciervo, también se prepara a partir de un concentrado de carne guisada y verduras, preparadas en sobres o recipientes individuales.
Todos estos apetitosos platos se terminan de preparar deshelando la nieve en un recipiente sobre un hornillo de camping gas, en el cual se coloca un dispositivo que marca la temperatura. Una vez volcados los preparados, tan solo queda esperar su terminación, mientras el olor del guiso anuncia un apetitoso almuerzo.
