Por sus condiciones naturales y climáticas, además de la vocación de sus ganaderos, Galicia ha sido históricamente la Comunidad Autónoma base en la producción de leche en España. De las cuatro provincias, a la cabeza se halla Lugo, con unas 6.000 explotaciones y una cuota cercana al millón de toneladas, seguida de A Coruña con casi 7.000 explotaciones y una cuota ligeramente por encima de las 900.000 toneladas. El tercer lugar lo ocupa Pontevedra, con más de 2.000 explotaciones y 250.000 toneladas de cuota y, en cuarto lugar, Ourense, con sólo 240 explotaciones y 21.000 toneladas de cuota.

La producción ganadera y, especialmente la de leche, ha constituido y se mantiene como un elemento fundamental para el mantenimiento de un tejido económico en el medio rural, aunque en la actualidad el censo de ganaderos de leche se halle muy lejos del que existía justamente hace 14 años en el momento de la aplicación de las cuotas de producción (los derechos individuales para producir leche por encima de los cuales el ganadero se arriesga a pagar una penalización por litro producido si se supera la cuota estatal).

En la campaña 1993/94, Galicia contaba nada menos que con 68.000 ganaderos frente a los 20.000 de Asturias o Castilla y León. El sector de la leche en Galicia, como ha sucedido en todo el medio rural, ha sufrido un proceso de abandono muy grave que ha supuesto llegar en la última campaña a solamente 13.600 ganaderos de los 24.183 existentes en toda España según los datos del Fondo Español de Garantía Agraria, FEGA. Esta reducción de ganaderos se ha producido fundamentalmente por las jubilaciones en un sector envejecido, así como por abandonos de explotaciones de baja dimensión con falta de capacidad para competir y por la inexistencia de un relevo generacional ante el rechazo de los jóvenes a una actividad que acarrea una gran dependencia y, en muchos periodos, dudosa rentabilidad por la política de compras a la baja de las industrias.

En paralelo a la eliminación de explotaciones y ganaderos se ha producido igualmente un descenso del número de vacas de ordeño, pasando la cabaña gallega de casi 500.000 a unas 350.000 de la actualidad, pero con una mayor capacidad productiva

Sin embargo, este duro ajuste del número de ganaderos y de animales no se ha traducido, sino todo lo contrario, en un descenso de la producción. En la campaña 1993/94, la cuota de producción era de sólo 1,56 millones de toneladas, una cifra mínima para el potencial productivo de la CC.AA., lo que dio lugar en su día a la existencia de producciones de leche al margen de las cuotas, y que se conocía en la última década como "leche negra".

Hoy, la cuota gallega de producción de leche es de 2.215.000 toneladas gracias tanto al incremento de cuotas logrado en ese periodo en Bruselas, como por la compra de cuotas abandonadas en otras comunidades autónomas, lo que refleja la apuesta del sector por producir más. El recorte del censo de ganaderos ha supuesto que la cuota de producción media por explotación haya pasado en la última década de menos de 50.000 a más de 150.000 kilos. Esta cifra se halla aún lejos de la media comunitaria de 220.000 kilos, y debe seguir creciendo, pero supone ya una posición más competitiva ante la futura eliminación de las cuotas en 2015.

Consolidada la producción en origen, el sector tiene la posibilidad de seguir incrementado la misma en más de 500.000 toneladas hasta la liberalización de las cuotas.En principio, Galicia debería recibir, como mínimo, derechos para producir más de una tercera parte de las 121.000 toneladas asignadas en 2008 a España por la Unión Europea y de las otras 200.000 toneladas que tiene en la actualidad la Administración central en la Reserva Nacional.

A ese volumen se debería añadir el incremento que quiere asignar Bruselas a los países productores desde 2009 hasta 2015, inicialmente sólo el 1% anual según la propuesta comunitaria, pero donde España reclama 1,2 millones de toneladas.

Con la ejecución de todos esos procesos, Galicia podría pasar a tener una cuota en 2015 de unos tres millones de toneladas. La leche en España seguirá hablando gallego.