Los valores intangibles de la gastronomía española

La gastronomía española redunda en que esa oferta gastronómica, mejore la calidad de vida de los españoles, reduzca su coste en sanidad y aumenten los ingresos por turismo. Una gastronomía que además es extraordinariamente diversa en las materias primas que utiliza, en la forma en que las combina y en las regiones o comarcas donde se elaboran.
Por JAIME LAMO DE ESPINOSA. Director  de Vida Rural.

Querido lector:

Desde la aparición de esta revista he escrito muchas cartas sobre agricultura, agua y alimentación, conceptos todos ellos que se encuentran estrechamente interrelacionados. En la etapa en que fui ministro tuve la ocasión de trasformar el Ministerio para que englobara a la agricultura y la alimentación, incluyendo, como es natural, la pesca. Es decir, que fuera el gran Ministerio del “Sector FAO” y, afortunadamente, cuando abandoné el Caserón de Atocha, el Ministerio se llamaba ya Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además contenía los temas medioambientales que se encontraban subsumidos en aquel viejo organismo llamado Instituto para la Conservación de la Naturaleza (Icona).

Quizás hoy, en un examen objetivo de aquellos cambios, habría que introducir alguno más. Me refiero, concretamente, a la gastronomía. Y ello porque ésta es un paso, el último paso, que lleva más allá, bastante más lejos, el concepto de la alimentación.

La gastronomía es el último eslabón cualitativo de la cadena alimentaria, del sistema agroalimentario. Es un mix de alimentación y educación, de alimentación y cultura, de alimentación y salud, de alimentación y civilización en suma. Tras las producciones agrícolas, ganaderas o pesqueras hay toda una cultura milenaria que llega hasta nuestros días, que revoluciona la forma en que nos alimentamos y que nos aporta nuevos sabores, nuevos gustos, nuevas combinaciones de alimentos, especias, bebidas, etc. para hacer más atractiva y diferenciada esa alimentación.

Y hoy cuando vemos la televisión con sus innumerables programas dedicados a la cocina u oímos la radio o leemos en la prensa, tantos y tantos comentarios o artículos sobre vinos, cavas, aceites, carnes, quesos, pescados, etc, etc., nos damos cuenta de que estamos asistiendo a una revolución culinaria y dietética tan importante como la que caracterizó la cocina veneciana en el XV con el uso de todo género de especias, la española y europea del XVI con los nuevos alimentos llegados de América o la cocina de la corte borbónica francesa durante el XVIII.

El mundo actual ha pasado de las recetas de Brillat-Savarin a la Guía Michelin, de los alimentos frescos a las conservas o los precocinados, de medir la comida por volumen o gramos a hacerlo en términos de vitaminas, proteínas, grasas, calorías, alimentos “con” y “sin”, etc., y también como en la pintura, hemos pasado a la cocina de autor donde ciertos platos llevan asociada la firma de un gran cocinero de relevancia internacional que dibuja, pinta sobre el plato.

He escrito mucho en mi vida sobre el hambre en el mundo, sobre los cientos de miles de personas que mueren por hambre o que padecen desnutrición. Pero si eso ocurre en los países con muy bajos niveles de desarrollo en el otro extremo encontramos hoy una búsqueda, impulsiva a veces, inteligente otras, por hallar la mejor combinación o maridaje –como se dice ahora– entre unos productos y otros, entre unos alimentos y las bebidas que potencian su gusto y satisfacen más el paladar.

No es por eso de extrañar que en España se creara hace ya muchos años la Real Academia de Gastronomía, bajo el inteligente y apasionado impulso de Rafael Ansón, para promover la investigación,difusión, promoción y protección de los diferentes tipos de cocina y actividades gastronómicas propias de España y de cada uno de sus territorios, el apoyo a sus manifestaciones, productos y tradiciones, el perfeccionamiento y la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de nuevas propuestas gastronómicas y dietéticas, la colaboración con las Administraciones y entidades públicas en orden a la mejora de la alimentación, la prevención de la obesidad y la adopción de una dieta sana y equilibrada y la promoción de la educación dietética y la cultura gastronómica en todos los niveles y ámbitos.
Hoy hay tantos tipos de gastronomía que la lista sería interminable: vegetariana, vegana, naturista, ecológica, macrobiótica, casera, colonial, medieval, fast-food, para celíacos, etc. E incluso las tenemos por religiones o creencias: budista, cristiana (de Semana Santa o Navidad), musulmana, judía, etc.

Pero la gastronomía española redunda en que esa oferta gastronómica, mejore la calidad de vida de los españoles, reduzca su coste en sanidad y aumenten los ingresos por turismo. Hoy una buena parte de esos casi 70 millones de turistas que visitan España cada año lo hacen, también, motivados por la gastronomía española.

Una gastronomía que además es extraordinariamente diversa en las materias primas que utiliza, en la forma en que las combina y en las regiones o comarcas donde se elaboran. La paella, el marmitako, la porrusalda, el jamón, el civet, el gazpacho, las albóndigas, los callos, los churros, los embutidos, etc, etc., o más recientemente el “bocata gourmet”, tienen todos un origen territorial y perfectamente definido que conducen a un gran festival de sabores: los de la cocina y la dieta mediterránea.

Y a las viejas Denominaciones de Origen basadas en el vino, se han ido añadiendo todo género de productos e indicaciones geográficas protegidas que hoy abarcan buena parte de nuestra producción agroalimentaria y nuestro territorio. ¡Cuántos vinos con DO y cuántos quesos, jamones o aceites de oliva extras tenemos a nuestro alcance y que eran insospechados hace menos de medio siglo!

En el plano económico hemos medido siempre la agricultura y la alimentación en términos macroeconómicos bastante sencillos, al menos aparentemente. La producción final agraria, la renta agraria, las exportaciones, importaciones y la balanza comercial agroalimentaria, las cifras de la distribución y muy en especial el peso de la gran distribución, las ventas de la restauración, etc. nos dan una idea precisa de la importancia del sector.

Pero los “valores intangibles” de la gastronomía española, muy difíciles de medir pero muy sencillos de apreciar y de observar en la vida cotidiana, deben ser destacados más y más en nuestra vida cotidiana. Cuando el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente otorga premios, cada año, de naturaleza gastronómica, no está haciendo otra cosa sino enaltecer estos valores que hacen hoy de la alimentación española y su base agraria un gran líder mundial. La comida española es hoy global y de alto prestigio. Pregonémoslo.

Un cordial saludo

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