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Los quesos más originales de la red internacional de productores de Slow Food en Cheese 2017

El certamen Cheese 2017 contará con una gran red internacional de queseros, pastores, productores y afinadores de Slow Food. El encuentro ofrece un extenso programa de eventos que se celebrarán en las localidades de Bra y Pollenzo (Italia) del 15 al 18 de septiembre de 2017.

Esta es una pequeña selección de los eventos más originales.

– Eslovaquia: Queso y cerveza, pastos y flores dará a conocer quesos del Arca del Gusto eslovaca: Zázrivský Korbácik, un queso de leche de vaca al vapor con una curiosa forma de fusta trenzada; Ovčia Bryndza Liptovská, un queso de oveja producido desde el siglo XVIII; y Parenica, elaborado con la leche cruda de razas de oveja locales.

– Varias tomas de Camembert: Hervè Mons, uno de los afinadores franceses más prestigiosos, presentará los mejores camemberts de Normandía (Francia), producidos según distintos métodos (pasteurizados, termizados, de leche cruda, «fermier») para explicar las diferencias entre distintos tipos de uno de los quesos más famosos del mundo.

– La maduración con moho es una de las técnicas de producción quesera más complicadas, sobre todo para quienes elaboran quesos de leche cruda sin enzimas. Un taller especializado ahondará en el mundo de los mohos comestibles junto con el queso gris Tiroler (Graukäse) y el Castelmagno de pastos alpinos (Baluartes de Slow Food de Italia), el Cabrales de Asturias y el Tcherni Vit del Baluarte de Slow Food de Bulgaria.

– La raza del animal, su tipo de alimentación, la altitud y la tierra dan como resultado diferentes productos finales, incluso cuando se usa el mismo proceso de producción. Magia dura: los grandes quesos de Europa examina la importancia del terreno en la producción quesera con degustaciones de Parmigiano Reggiano (Italia), Gouda (Holanda), Etivaz y Gruyere (Suiza), Comtè y Beaufort (Francia).

– Uno de los talleres estará dedicado a los quesos semiduros de pasta hilada, no solo redondos sino también cuadrados, con forma de pera y de bola. Habrá una selección de productos de Baluartes de Slow Food que se mantienen gracias a la habilidad de los queseros: desde los quesos tradicionales Caciocavallo Podolico (Basilicata) y Pallone di Gravina (Puglia) hasta el queso cuadrado Ragusano, elaborado con leche de la raza bovina Modicana (Sicilia) y el Vastedda della Valle del Belìce (Sicilia), el único queso semiduro de pasta hilada de Italia elaborado enteramente con leche de oveja.

– Otro evento explorará el mundo de los quesos de corteza lavada cuya superficie se frota con una esponja y se lava con salmuera para eliminar mohos no deseados y estimular la proliferación de bacterias que aportan sus típicos aromas a frutas y levadura.

– Nueve talleres mostrarán el mundo de los alimentos naturales y la fermentación: vinos naturales, cerveza lambic fermentada con levaduras silvestres, carnes curadas libres de nitritos y nitratos y pan de masa madre. Uno de ellos se centrará en los vinos envejecidos en ánforas, partiendo de Georgia, la cuna del vino y las ánforas, con un Chardakhi 2015 (Baluarte de Slow Food) hasta llegar al descubrimiento de algunos vinos y productores Triple A.

– Del Caribe a los pastos alpinos tratará el inusual maridaje entre los quesos de montaña naturales y los rhums agricoles de Haití y Martinica. El ron Pure Single Rhum Agricoles seleccionado por Velier durante 70 años entre las mejores destilerías del Caribe se ofrecerá junto con un queso natural escogido especialmente para la ocasión.

 

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