Diego Gallegos, Cocinero Revelación en Madrid Fusión

Madrid Fusión ha hecho entrega del Premio Cocinero Revelación 2015. Este galardón valora la labor de los restaurantes con trayectoria ascendente en el transcurso del 2014. La votación ha resultado muy compleja por el enorme interés que despiertan cada uno de los candidatos. El jurado, formado por más de 40 representantes de la prensa gastronómica especializada española, ha otrorgado este año este galardón a Diego Gallegos, del Restaurante Sollo, en Benalmádena (Málaga).

He aquí algunas consideraciones del jurado sobre él y su trabajo:

‘No es habitual encontrar un cocinero especializado en un solo producto y menos aún en un solo pez de río. El nombre del restaurante nos proporciona una gran pista. Sollo es el apodo con el que se conocía al esturión ya en el Siglo de Oro cuando remontaba el Ebro y el Guadalquivir. Pez prehistórico, famoso por sus huevas — el caviar– que hoy se cría en piscifactorías ecológicas como la de Río Frío en Granada, granja con la que Diego Gallegos colabora desde hace algunos años, lo que le ha permitido estudiar el producto y trabajarlo a fondo. En su minúsculo restaurante, donde solo atiende entre 10 y12 comensales por servicio con la ayuda de su mujer, Susana Armirón, ofrece un menú degustación donde el caviar, el esturión y las truchas ejercen de estrellas destacadas. Llama la atención el macaron/joya, versión salada en la que el cacahuete sustituye a la almendra y el relleno se traba con sangre del pescado y caviar prensado. No me nos llamativa resulta la morcilla de esturión preparada con la sangre del animal según la receta casera de su suegra. También son deliciosos la crema ácida de coliflor con yema curada y caviar ecológico así como el lomo de esturión en orza, con piel de ajo rellena de caviar. Propuestas insólitas que el próximo año completará con las partes de otros pescados de río e ingredientes de sus riberas, línea en la que Gallegos -brasileño de origen- trabaja desde hace tiempo con prometedores resultados.’

Enhorabuena al ganador y a quienes le han acompañado en el podio de este año: Alejandro Platero, del restaurante Macel-lum, en Valencia, y Enrique Fleishman, del restaurante Bailara, en Bidegoian, Guipúzcoa.

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